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2016年12月28日の大崎裕史の今日の一杯

東京都台東区上野御徒町

麺屋武蔵創業20周年記念限定メニュー「金乃武蔵」第12弾(ラスト)。

店舗は「麺屋武蔵 武骨」(上野/上野御徒町/御徒町)にて12/28-12/31(土)の4日間、開店時間から10食限定で提供。価格は2160円(税込)。

メニュー名「熊武骨」。

第一弾「鮪」、第二弾「ふぐ+獺祭酒粕」、第三弾「鯛+胡椒」、第四弾「筍」、第五弾「鯨」、第六弾「牛」、第七弾「水」、第八弾「スパイス」、第九弾「山の実り(松茸中心)」、第十弾「フォアグラ」、第十一弾「薬膳(スッポン)」、そして最後を飾るのは第十二弾「熊」。

最後は「熊」である。いや〜想定外。私も2-3回しか食べてない食材。最近だと話題の「しのはら」(銀座)でいただいた。

何故、「熊」かというと宮本武蔵の最期は「熊本」だったから、ってそれはこじつけのような気がする。

スープは熊骨を一度ローストして強火で炊きあげる。さらにその骨で「二番出汁」を取る。この二つのスープをブレンドし、クセや独特の香りを抑える。そしてそこに「糀屋三郎右衛門」の無添加・天然醸造味噌を使用。冬青(和歌山)の蜂蜜でキャラメリゼした熊の油と五種類の木の実、松の実、磨き胡麻などをその味噌に練り込み、味噌ダレを作成。

トッピングにはもちろん熊の肉を100gほど。青森産と京都産のツキノワグマ。

麺は武骨麺をたっぷり180g。味噌に負けない力強いコシのある麺。

このシリーズ最後の一杯は本日(28日)から。狙い目も今日。
なかなか食べる機会のない熊肉を食べるチャンスが目の前に!

お店データ

麺屋武蔵 武骨

東京都台東区上野6-7-3(上野御徒町)
大崎裕史

(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンショー実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」(2019年4月末現在約12,500軒、約25,500杯実食)として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」(講談社新書)「日本ラーメン秘史」(日本経済新聞出版社)がある。