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「限定・4種の貝のマリニエール 季節のレギューム¥900」@稲荷屋の写真*4〜5月の期間限定は「貝と野菜」

フレンチ出身の御店主による、
恒例のフレンチ系新作に初対面。
開店11時から1日約10食の提供ですが、
4/10水曜の13時過ぎで残り2食でした。


●仏語のマリニエールとレギューム

まずはレギュームから。

これはシンプルに野菜を意味し、
季節のレギューム=季節の野菜です。

そして、マリニエール。
その直訳は漁師風ですが、
フレンチの魚介料理の調理法を意味し、
特にムール貝料理に繁用される手法だそう。

端的に申せば、白ワインで作る、
貝のクリームソースもしくはスープかな。

これまでの御店主の御教示等から、
主な調理過程は以下と思われます。
-------------------------------------
1)白ワインで貝とエシャロットを煮詰める。

*今回の貝は以下の4種類とのこと。
・ムール貝
・肝を含むサザエ
・アサリ
・ホタテ

*今回は水を使わないので、
 水分は白ワインと貝由来のみとのこと。

2)生クリームを加えて更に煮詰める。

3)溶かしバターでスープを乳化。
*仏語ではバターモンテと言います。
*香味油は不使用。

4)藻塩で調味。
*塩ダレは不使用。
---------------------------------------
それに加え、以下で香り付けをしたそう。
・ディル:セリ科のハーブ
・ノイリープラット:フランスのヴェルモット(酒)

●実食

1)スープ・麺

バターや生クリームのコクの中で、
貝のジンジンする様なほろ苦さも楽しい、
味わい深いクリーミーな貝スープですね。

そのビターな味わいの源は、
ムール貝とサザエの肝でしょうか。

舌の味蕾を心地良く刺激してくれるような、
ちょいとオトナの貝風味でトレビアーン♪

麺は多加水の中太平打ちで、
いつものように、ツル・モチ・ピロピロと、
スープを上手く引き立てる中華麺です。
御用達のサッポロ製麺製 (本社/池袋・工場/埼玉県)。

2)トッピング

写真右上のトレーを参照ください。

左下がサザエのポシェ。ポシェは仏語。
沸騰させずに茹でることを意味し、
英語のポーチド・エッグのポーチが、
それに該当するようです。

レギューム (野菜) が4種類。塩茹して、
浅利主体の貝ダシに漬けこむそうです。

サザエの右側がスナップエンドウ。
その上がこごみ。その右がうるい。
その右下がホワイトアスパラガス。

こごみやうるいといった和野菜を使う、
フレンチ店が最近増えているとのこと。

写真左上のように綺麗に盛り付けられ、
何れもが美味しいのですが、その中でも、
ホワイトアスパラガスがトレビア〜ン♪

●おわりに

季節のレギューム (野菜) は、
その日により変わりうるそうです。

今回は肉類が皆無ながらも、
人呼んで肉総裁の私でもw美味しく♪

価格はいつもの¥900。
幸せの黄色い看板の奥に潜む、
上野稲荷町ミラクルが続いています。

御馳走様でした。

投稿(更新) | コメント (24) | このお店へのレビュー: 37件

コメント

こんにちは~
ここの限定は毎回魅力的ですね~✨
そろそろ行かないとですー!

銀あんどプー | 2019年4月16日 18:29

どもです。
先週、ついてない日がありまして
それでも稲荷屋さんにたどり着いたのですが、
これ売り切れでした😢

ラーするガッチャマン | 2019年4月16日 18:49

ケンちゃん頑張ってますね!
スナップエンドウ好きなんですよね〜〜
ホワイトアスパラガスも食べたいなぁ🤤

NORTH | 2019年4月16日 18:56

どもです。
何かスゴいメニューがありますね。
一度は行ってみなければ(笑)

一日三食ラーメン一意専心 | 2019年4月16日 19:00

こんばんは
フレンチでトレビアンですね!
ホワイトアスパラとか合いそうですね!
肉なしでもかなりの満足度👍

キング | 2019年4月16日 19:02

こ、これはいつもながらラーメンのレポですか?
オシャレ雑誌のフレンチ紹介みたいですよ。

今朝、ノートルダム寺院が火事に遭いフランスの最高級文化遺産が朽ちました。復旧はいつになるのだろう。妹はちょうどメトロから見てしまったとショックを隠せない様子です。

mona2(多忙短レビュ) | 2019年4月16日 20:23

こんばんは!

またまた勉強になるレポに感謝です‼️🙏 ケンちゃんホントに頑張ってますね♫ 私もその4種のエマニエル婦人とやらを食べてみたいです‼️😍

こんばんは☆

貝の内容に萌えーです(笑)
サザエの肝が大好きなのでこのスープは美味しいでしょうねー。
この内容で900円で提供されてるというのが素晴らしいです。

ノブ | 2019年4月16日 20:50

こんばんは!
なんかもう雑誌レベルのレビューですね。
知らない2つの野菜は和野菜なんでしたか。
端的に仰って頂いた内容がなんとお優しいことでしょう(笑)

塩対応 | 2019年4月16日 21:47

こんばんは。
クリーミーでジンジン来るスープが良いですね~
久々に伺いたいな~

kamepi- | 2019年4月16日 22:04

こんにちは

稲荷屋さんいいですね。
洋風な感じの一杯もいいですね。
週末は都内へ行こうかしら。

ももも | 2019年4月16日 22:17

こんばんは(*^^*)

貝好きには溜まらんですね。
これは期間中に、ワインボトル片手に
いただきに上がりたいです。

としくん | 2019年4月16日 22:31

こんばんは〜
黄色い看板のお店は良く行きますがレギューム増しのお店です(笑)
ここも行かないとです(^^;)

がく | 2019年4月17日 01:54

どもです!
なるほど、サザエさんのキモの苦味がアクセントとなって良さそうですね。
春の野菜は浅利出汁に一度付けているとは。
作るの大変そうですし、こちらならではの一杯ですねぇ。

さぴお@ダイエット中 | 2019年4月17日 02:20

おゆさん,どうもです。
素材の入手も大変そうですし,手間も普通のラーメン屋さんとは全く違ったもの。
何杯かまとめて仕込むのでしょうが,レギュラーメニューとは別に仕込むのでしょうから大変なものですね。
敬服いたします。

RAMENOID | 2019年4月17日 04:56

こんばんは!

コレですね~?今回の限定は…??
より詳細に作り方まで解説されたレビュー、
もはやラーメンの感想を通り越した「取材」ですよ!
お疲れさまでございます。。。^^;

4門 | 2019年4月17日 05:01

おはようございます
これはワインでしょう!
今月中ですよね。行けるかな。

mocopapa | 2019年4月17日 07:01

こだわりを感じる限定ですね。
ご店主のハイセンスが感じられます。

YMK | 2019年4月17日 08:09

こんにちは
贅沢な一杯ですね。
白ワインと貝だけで水分なんて驚きです。
具材も大切に扱われてますね。
これが900円とは安過ぎます。

あらチャン | 2019年4月17日 12:00

こんにちは❗
これまた、凝ってる一杯ですね。
盛り付け前の写メが撮れてるのは
店主との中が、解ります(^-^)

あひる会長 | 2019年4月17日 13:11

こんにちは。
お~!今回の限定も魅力的ですね~!白ワイン片手に訪問したくなります^^5月まで提供しているんですよね?前回のホロホロは結局行けなかったので、今回は行きたいです。近々総裁様に連絡するかもです(笑)

poti | 2019年4月17日 13:26

彼の方が食べ損なった限定は、コレだったんですね!
肉総裁がミートレスでも充分満足出来るあたり、店主さんの腕前は相変わらず素晴らしいですね(*^^)v

フレンチな貝と菜を駆使した一杯、
興味津々ですが、とりあえず訪問したく!

二三郎 | 2019年4月18日 04:33

こんにちは。肉なしでも物足りなさを感じさせない一杯だったようですね!
カッコつけて野菜のことをこれからレギュームって呼ぼうかな(笑)

Tどん | 2019年4月18日 14:47