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「ハイブリッド」@さんじの写真本日のランチ
稲荷町の極煮干求めて、サンジへ。
ニボ合わせのハイプリッドニボへ。
麺/30 スープ/35 具/17 計82点
麺は低もしくは無加水のやや中細麺。香りは仄かに小麦。
スープは、煮干来ました❗合わせニボらしいのですが、一口目はガッとニボが拡がりますが、喉越しはマイルド。爽やかなニボ感が。
やや塩分強目なので、ニボ塩だけにして、少し塩気落としても良いのかな。
具はチャー、ネギ。
ていうか、具は余り気にならないニボ感。
最後濃縮ニボと粉ニボが追い討ちの誘惑をかけてきます。一口啜って香りを満喫。

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「中華そば700円」@若葉の写真朝ラーメン 6時45分 極細縮れ麺 チャーシュー メンマ ネギ シンプルな見た目
スープは スッキリ 東京ラーメンのようだ

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「本枯中華そば(真空豚チャーシュー,うずら,青梗菜)」@本枯中華そば 魚雷の写真春日の課題店へ。

気になっていたものの,醤油よりは塩,鰹節よりは煮干が好きなので,何となくスルーしていた。
いつかは行かねばと思っていたので,白山から一駅だけ移動して来てみた。
入り口頭上に大きな「魚雷」。
一度は見たいと思っていたものをようやく見られた(笑)
よさそうな限定があれば,それでもいいと思っていたが,この日の限定は,レギュラーの「稲庭中華そば」の冷製。
ならばと,最も特徴のあるデフォメニューを選択することにした。
760円である。
券を渡す時に,別皿トッピングを3種選択するシステム。
標記の3種を申し出る。
カウンターに陣取ると,目の前にいくつものサイフォンが。
下部のフラスコにスープを入れ,上部に本枯れ節。
バーナーで加熱されたスープが沸騰すると,上部に吸い上げられ,本枯れ節とともにぐるぐる。
加熱をやめると,節は濾され,下部にスープが戻るという仕組みだ。
うーん,話には聞いていたが面白い。
しばらくして,四角い皿に盛られた具が登場。
追って提供されたのは,中央に浮かべられたエスプーマが印象的な素ラーメン。

麺はやや多加水気味の細ストレート。
北海道産「春よ恋」のストレート粉に「春よ恋」の石臼挽き粉をブレンドしたものとのことで,実に小麦の薫り高い麺だ。
これは美味い。
麺をすすった時にまず鼻腔を抜けるのは鰹の香り。
追って,鶏や様々な魚介が織りなす重層的な旨味が口中を満たす。
華やかな香りは,サイフォンを使った追い鰹が効果を発揮している証拠。
ベースのスープは,「青森の地鶏,赤鶏と,モミジや豚足などの動物コラーゲンスープに,カツオ,サバ,イリコ,アジなどの魚介を水出しし,一晩寝かせた魚介スープを合わせたWスープ」とのこと。
あっさりした味わいながらも実に奥深い。
浮かべられたエスプーマは「煮干しとカツオ」とのことだが,すぐに泡は消え,スープと一体化してしまうので,その効果ははっきりしない。
麺もスープも美味いので別皿言盛られた具をすっかり忘れ,麺をほとんど食べてしまったほどだ。
具は,麺上に青菜,別皿に,スクエアに刻まれたねぎと,選んだ3種。
ねぎを遅ればせながらスープに浮かべるが,これがなくても全く気にならないほど,スープ自体の完成度が高い。
鶉はしっかりと味付けされていて,これをつまみにビールを飲みたいほど。
(そう言えば既に飲んでるのに,ビールのボタンをプッシュするのを忘れていた。)
青梗菜は葉の部分が結ばれているが,これは必要があるのかな?
チャーシューは「真空」と名付けられているので,低温調理かと思ったが,軟らかな煮豚タイプで表面が炙られている。
器に合うように小さめにカットされているので,ボリュームはない。
まあ,麺とスープでの満足感が高いからいいかな。
麺量は150g前後だろう。

選択制の具,サイフォンを使った追い鰹調理,麺に浮かべられた魚介エスプーマと,マニアを引き付けるギミック満載の,淡麗系醤油らーめん。
それらは,ただのこけおどしではなく,確実に味に反映している。
「チラナイサクラ」もそうだが,ボンド・オブ・ハーツさんの仕掛けは,実に面白い。
カツオ好き,醤油好きなら,さらに採点は跳ね上がると思う。

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「カレーな煮干しそば(限定)」@煮干そば 流。の写真5月27日訪問 昨年逃したカレーです 

最初カレー玉を崩さず食べ始めますがすでに若干とけだしているようで日清さんのあの味思い出します、中盤カレー玉崩していくとスパイス感が増してきて悪くないもの
玉ねぎ?大根?ちょっと歯ごたえあるものもあり、甘さもあり非常に良い箸休め
麺は以前食べた時よりもスケールダウンしたように思えましたが気のせいであればよいが…
チャーシューもしっかり入っていてありがたい味も文句ない

また来年?ごちそうさまでした

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「つけそば 小盛」@BASSO ドリルマンの写真・訪問回数:初の訪問。
・店の場所:JR山手線池袋駅の南西、住宅街の一角にある。
・店の外観:木造りのおしゃれな外観、板の看板。
・駐車場 :見あたらなかった。
・席   :テーブル・カウンターで14席くらい。
・客数  :夕飯時、自分以外3人。
・店員  :調理の男性1人と接客の男性1人。
・注文方法:券売機から選択して注文。
・注文品 :つけそば 小盛(800円)
・丼着時間:待つこと9分で丼着。
・具   :汁の中に、チャーシュー(3枚)(しっとりしていながら歯ごたえもあり旨い。)、メンマ、ネギ、麺の上に、ノリ(1枚)。
・麺   :太く断面が正方形で軽い縮れのあるプリプリモチモチツルツルした食感。
・スープ :見た目は、油がたっぷり浮いた濁りのある赤みがかった茶色。喰ってみると、出汁はしっかり利いて魚介系に動物系も入っている感じの醤油味。しょっぱく感じるときもあれば、感じないときもありおもしろい。
・その他:
堪能した。

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「一圓冷し中華」@一圓 三鷹北口店の写真<ワイガヤと仲間と語りながら中華を一緒につついて食いたいものだ・・・そんな店>


 荻窪のとある店が、今はまだ冷し中華をやらないんだとよー・・・フラれちまった!。仕方ないので、また荻窪駅からオレンジ色の電車に乗って、三鷹駅まで移動。確か、一圓のメニュー表に、冷し中華があったはずだ。もしなければ、その近くにある花月嵐で冷やしを食えばいい。そんなあやふやな記憶と保険をかけながらやってきた、「一圓 三鷹北口店」であります。もう遠くから、冷し中華の旗が見えまして、そこから安堵とともに小走りになって入店を果たします。嫌煙家の方には申し訳ないけど、こちらは夜は分煙になっており、私は重宝するんです。一番奥のカウンター席に隣客と後客がいないのを確認して、1~2本は吸わせてもらいました。当然混んできたら吸わないー。それだけは守ってますー。

(外観)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792937

 この店は、地元住民の客も多いけど、近くの企業にお勤めのグループ客も来るみたいで、よく遭遇します。やはり仕事終えて、仲間と晩飯がてらに晩酌とワイガヤしながら、仕事の愚痴などで盛り上がるのは、楽しそうですねー。昔はそういうことをよくやったもんだし、新人の頃はそれが苦痛だった時期もあったっけ。慣れて来るとこちらから上司や先輩を誘ったりすると、「オマエ、また晩飯たかってるんじゃねーよ!」と逆に叱られたりして(笑)。

(メニュー)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792859





<サラサラ胡麻だれのようで、胡麻風味の醤油ダレのようで、それでも定番なる味わいがナイス>


 店内の仕事帰り客の後客の姿を見てて、そんな自分の昔を思い出してしまいました。新人で一番最初に配属されたところの上位上司が、とても中華屋で飲むのが好きでして、しかも餃子とジャージャー麺をつまんではよく酒飲むのが定番。夏場は飲み後半に、それが冷し中華に変わったりしたもんです。今回の一杯が、そんな昔のなじみだった中華屋の冷し中華によく似てる。そうだそうだ!大きめカットのトマトがのっていたのだ。大きめでゴロッとしたサイズ感でちょうどこんな感じ。思い出したー。そんな懐かしさとともに、まずはタレを味わいます。

(麺顔全景)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792864

 ・・・ゴマだれ?醤油だれ??多分ゴマだれだろう。色から判断しました。見事なほどに「すりゴマ感覚」がなくて、サラサラなものだから、ゴマだれって断定するに躊躇してしまいます。しかし風合いには醤油系では出せないコク深さがあるように思え、まったりとした旨味の絡みからもゴマだれ系と感じる。しかも、酸味が程よい。しっかりとした酸味がナチュラルに広がり、酢酸という刺激性は低め。なんとなく、トマトのエキスが滲んでいる部分は、とても崇高に思えるほどのタレ仕上がりになっており、なかなか侮れない味わいの高さです。

(麺顔アップ)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792871

 この段階で早々に和がらしを溶きます。少し固形物全体を右から左に寄せて、皿にスペースを作ったところに溜まったタレに、和がらしを溶くように投入。少しかき混ぜて均一になったところで、天地返しをして全体になじませます。すると、和がらしが馴染んだタレを細切りチャーシューが吸い込み始めたりして、逆に脂身部分は溶け出す。よくよく食い進めていくと、千切りにされた胡瓜も微妙に野菜の成分をタレに吐き出したりしてて、予想以上にさっぱりと食えるタレに仕上がります。こういうのは、かき回すほどに旨味をますものかね・・・・、毎度毎度、冷し中華を食いつつけても、発見が尽きないもんですー。

(タレアップ)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792906





<細めのストレート麺を、具材を恣意的に引っ掛けさせながら食う!なんかサラダ感覚だわー>


 さらさら系のタレなら、やっぱり細麺が似合います。淡く黄色い透明度を感じるような、多加水系のストレート細麺。よじれ度合いはとても少なく、千切りのトッピングにとても絡みやすいなと感じます。特に胡瓜が絡むのには好ましい。

(麺アップ)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792918

 意外とモチモチという明るい反発が少なく、かと言ってボソボソっとした感想はない。前歯でスパスパと容易に切れ込む感覚で、それがまた快感というか、喜びというか、明日も冷し中華を食おうというモチベーションに繋がりますー。ところで、・・・今回もまたやっちまった。周囲に客がいなかった喫煙席だったから、遠慮も全くせず、ズボボボボボボボボボボボボボボボボボーーーーーとハイバー・バキューミング・パワー炸裂。それを実現できるとは、滑りはなかなかライトな感じだったかと思うけど、正直吸い込むことに意識を集中しすぎて、詳細を覚えていない。

(麺リフト)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792929





<忘れていた大いなるトッピング!トマトがサービス的に大きめで心弾む!>


 今年の「冷やし中華計画」で初めてのトマト体験ではないのだけど、日本人がイメージしやすいトマトといえばこのカットスタイルですよ。「くし型切り」または「くし切り」っていうやつですね。昔の和櫛を連想すると理解できますよね。先日、職場のランチ会(昼のノンアル食事会:今や夜宴会以外にもこういう昼の合同ランチも普通)に参加して、サラダに盛られた「くし切り」トマトを若い人にわかってくれなくて苦労しました(泣)。だいたいこういうことをぼやくようになると・・・・私も「下等オヤジ」というレッテルを貼られます(「レッテル」ってなんすかーってまた突っ込まれたりした:泣)。

(トマト)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792892

 とにかく、チャーシュー、錦糸卵、胡瓜・・・とても微細で揃った千切りで、とても気持ち良いです。冷やし中華は、盛り付けに美学を感じる食べ物としては、かなりハイランクですよきっと。ところで、ここにワカメが入る。好きな人は好きなんですよねー。私も嫌いではないが、ラーメンにワカメは否定派でして、だったら春雨入れてくれよーなんてワガママ思ったりしてしまいます。ごめんちゃい。

(チャーシュー)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792886
(錦糸卵)http://photozou.jp/photo/show/1985094/248792897





 総じまして、「大衆中華屋のちょっとした美的センスと、テクニックの意地&心意気を感じる・・・冷製麺」と言う感覚。だってなんだか、いつもの一圓バリエーションの中では、美しさすら感じる佇まいなですもん、この冷しの麺顔と味わいが。餃子と麺類がメインの大衆系ですが、実はしっかりとした中華の一品も旨いのだろうと強く感じました。居酒屋もいいけど、一圓で食って飲むと言う飲み会もありだよな!。昔は金曜の夜残業後は、先輩や上司に「ご飯行こう!」と誘われ中華屋で結局飲み食いさせてもらったもんです。そう言う使い方がこの店にはよく似合います。


 ・・・・今月末、先輩がめでたく定年退職される。そんな送別会を、昔なじみの中華屋で、こじんまりと実施しました。本当によく怖いほど叱ってくれたお方でした。今や叱る先輩上司って本当に少なくなったけど、今になって本当に感謝しています。真剣に私と対峙してくれたんですね・・・。その送別会では、その鬼のようだった先輩が、今は全く仏のように優しく接してくれた。なんだかなーそそういうのは寂しいな・・・・最後にもう一回だけ叱って欲しかったわ本当は。私よりも酒に強くて、話もくどくて、昔は鬱陶しい人でしたが(笑)。この冷し中華食って、そんな昔を思い出してしまいました・・・最後はほろ苦。そんな昔の記憶を思い出しながら、しみじみと詠ってもう寝ますー。



   楽するな
   だからお前は
   ダメなんだ



   古い説教
   今や恋しき



 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「じゃんがらみそ+原宿セット(チャーシュー丼とキャベツ)」@九州じゃんがら 原宿1階店の写真すげー久し振り。
ここって何か全体的に高いよね。汗
6時16日15時ごろ。

友達は『からぼん』を注文。

麺は拘ってるだろーから気にならないけど、ご飯が柔らかかったな。
柔らかいご飯ってちょっとね。
味も美味しいんだけど、店内もごちゃごちゃしてて何を売り出したいのかイマイチ伝わりにくい。

友達のはめっちゃ辛かった。
痩せるくらい汗掻いたわ。 w

嫌いじゃないからまた食べに行くけどね。

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「1周年記念〜第1弾〜海老トマトつけそば ¥980」@中華そば 二階堂の写真中華そば 二階堂@九段下
1周年記念〜第1弾〜海老トマトつけそば ¥980
http://ameblo.jp/northcoast-k/entry-12287611981.html

先月の6日に1周年を迎えたこちら。1周年記念限定を提供するという情報をゲットしたので、仕事帰りにお邪魔しました。

昨年の10月に伺ったきりで、その後の活躍を知りながらも再訪出来ずに悶々としていました。麺友のまいけるさんの言う通り、都営新宿線が今熱いですね! もともとラーメンだけでなく、蕎麦やカレーを始め、様々な食文化の情報発信地ではあるのですが。

1周年記念限定ということで、かなり気合いを入れて18:00の開店45分前でPP。流石に早過ぎたかなぁ〜と思っていたら、待ち合わせしていたプーさんも登場 (笑) 後ろに並ぶ人たちも居ないので、2人でエビス片手にアイドリング (笑)

お店入りする奥さまやご主人に挨拶しながら、ふと外に置いてあるメニュー表に目を通すと、なんとグラスワインもあるじゃありませんか。というより夜はお酒の品揃えもなかなかのものですよ。酒飲みが好きそうなアテもいくつかあるし。。。

開店時間となり店内へ。券売機にはビールのボタンしかないので、数量限定のチケットだけを購入してカウンター席へ。ビール以外は現金払いのようです。

間違いなくソースが飛ぶだろうということで、奥さまから紙ナプキンを頂きました。その傍らでパッドに向かって大人しくしているお嬢ちゃんがまぁカワイイ。

奥さま担当のグラスワインは少々提供が遅れましたが、これがかえって良かったですよ。 程なく出された海老トマトつけそば。コレは間違いなくワインに合うでしょう (笑)

似たようなネーミングのつけそばは様々なお店で頂きました。しかしこの海老トマトはまるで違いますよ! 食べ進める度にご主人の力量を思い知らされます。いろんな料理に対する知識がなければこうはいかないでしょうね。

つけ汁は鶏ガラベースのスープに、ドミグラスソース、鶏油、海老油を加えたもの。ドミグラスソースと言ってもトマトソースが優勢で、柔らかい酸味のトマトがまぁ旨い。カウンターに置かれた時から匂ってきましたが、海老のパンチ力も半端ないですよ。ところが決して出過ぎることはなく、トマト優勢のドミグラスソースと絶妙なバランス。もう唸るしかないレベルですね。

麺はカネジン製の角張った平打ちストレート。小麦の風味濃厚なモッチリタイプ。パスタチックではないですが、つけ汁との相性は抜群。八咫烏との連食を目論むプーさんは200gでしたが(笑)、思いきって300gでお願いして良かったですよ。

トッピングがまた素晴らしかったですね。麺上には粉チーズが振りかけられた色とりどりの野菜と半味玉。つけ汁の中には海老、ミニトマト、チャーシュー、メンマなど。野菜はナス、ズッキーニ、キャベツと紫キャベツに見えるものはトレビスでしょうか? どれもが驚くほど美味しい。もちろんつけ汁にぴったり。

つけ汁の中のミニトマトの美味しいこと。そして薫香漂うチャーシューがまた抜群ですよ。燻製しているのはチャーシューだけでなく味玉も。これは嬉しいサプライズですね。

麺量が多かったので、スープ割りの余地はなく完食。いやぁ美味しかったです。とても1周年のお店とは思えないですよ。初訪以来放置していたことを今更ながら悔やんでます (笑) ともあれ1周年本当におめでとうございます。店主さんはお酒に関しても造詣が深そうなので、オジサン会も是非こちらでお願いしたいと思います (笑)

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「サンマとイカのまぜそば大盛」@竹末東京プレミアムの写真サンマとイカのまぜそば900円
大盛100円

まずはペースト状のサンマと細かなイカのゲソの煮付けをややガチッとした麺に絡ませて食べる。
美味しい。

次に下のタレと具材ごとよーく混ぜてたべる。
牛と豚のレアチャーシューがサンマやら何やら色々と味が絡んでやたらと美味い。

350g近くはあろう麺大盛もなかなかのボリューム。
ごわごわし過ぎず程良い硬さで美味い。

最後に少し残して置いた麺にスープ割りを注いでもらう。
醤油ダレと鰹ベースのスープ割りかな。

残念ながらスープ割りが温すぎ。


前回隣の友人が食べてたこのまぜそばがやたらと気になったので注文。
サンマのペースト状ってどんなもんなの?と思ったが、甘めのイカの煮付けが上手く絡んで美味しかった。
ただ、下の方にあるタレというか返しがあんまり仕事してない感があったような気がした。
サンマとイカを活かすためなのか薄味。
大盛にしたからそうなったのか。
醤油ダレを軽く掛けると丁度良いかなとも感じた。サンマと醤油は良く合うし。

あとはラストのお楽しみのスープ割りがぁ~(>_<)
今回は最後のお客だった為なのだろうか、ポットから注がれた出汁から湯気が出てなかったので嫌な気がしたらやはりだった。
終始丁寧な接客で好印象だったが、肝心なところにまで気が回ってなかったか。
惜しい。

ごちそう様でした。

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「煮干らぁ麺 780円 + VIPカード利用でチャーシュー1枚」@吟醸煮干 灯花紅猿の写真今月20日にレビューを投稿した<担々麺>で
「京紫」の灯花に行った時、もうすぐ「紅猿」灯花の
麺が変わる、と高橋店長に教えていただきました。

そろそろ変わったかな?と思って23日の11時に
「紅猿」にいちばん乗りすると、
この日は「紅猿」に高橋店長が。

「麺、変わりました?」
「はい。変わりました♪」
では、突撃です(笑)。

最初に結論から書いてしまうと、今までに食した
背油煮干のらーめんの中で、これは「麺庵ちとせ
のそれと並ぶ、いちばん好きなやつです。

たとえば、「麺や 七彩 八丁堀店」のらーめんが
喜多方らーめんの無化調ハイ・クオリティ版
だとすると、これは新潟・燕三条らーめんの
(たぶん無化調)ハイ・クオリティ版。
突き詰めた素材感の高さに胸が震える旨さなのですよ。

麺が変わると、印象がまったく変わりますね。
同じ平打ちの太麺でも、現在のは開店当初より
厚みが増し、柔らかめのモッチリとした咀嚼感が最高。
肌も粗めになった模様で、
スープとの一体感が高まりました。
菅野製麵所と試行錯誤を重ねた末の特注の麺だそうです。

煮干し100%のスープはダシ感のカタマリのような
旨みに富み、6年前7年前くらい、もっとも
よく通った頃のゴールデン街の「凪」を彷彿させます。
醤油ダレが強めなところも、当時の「凪」みたいです。

粗みじんの玉葱は、サッと湯通ししてあるのでしょう。
辛みと食感を残しつつ、スープとの馴染みを
良くするようなひと手間が施されていますし。
岩海苔は、ヘンな磯臭さがまったくなく、
まさに海苔の深い味わいに満ちています。
サービスしていただいた味玉は完璧なオレンジゼリー。

これはちょっとヤバイ旨さだな、と思いながら
終盤に卓上の一味とブラックペッパーを少しずつ試し、
やっぱりいらないや、との感想で完食フィニッシュ。

麺庵ちとせ」の<背油煮干>は、
残念ながら提供が終了しちゃいましたからね。
現存する背油煮干でこれより美味しいのを
知っている方がいたら、ぜひ教えてください。
そんな風に言いたくなる秀逸な一杯です。

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