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Dr.KOTO

男性 - 東京都 (1976年生まれ)

▼カメロンパンは、コモディイイダ亀戸店にて絶賛発売中でしたが、現在販売を停止している模様です。▼コトーじゃなくて、コートーです。えとう区民ですので。▼投稿(≠採点)は単なる備忘録なので、あまり突っ込まないで下さい。▼なお、90点台と80点台の間には、超えられない壁を設けているつもりです。

平均点 75.797点
最終レビュー日 2019年10月20日
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レビュー 店舗 スキ いいね

「塩そば+味玉」@中華そば 和渦 TOKYOの写真讃岐うどんのような、しなやかさと腰があるストレート中麺。香りは爽やか、その膨らみは際限がない。小麦の朴訥な甘さをダイレクトに楽しめる、穏かだが芯の通った風味の充実。麺に塩だけでも料理として成立しそうな品質だ。
そして、スープ。食材の元気を総動員、丸鶏とがらの柔らかな旨味を出すため、丁寧に、じっくりと。貝や魚介も使っているように思えるが、あくまで鶏の風味を味覚嗅覚へ紳士的かつ確実にお届けするための支援役に過ぎない。
ラーメン故に、癖になる要素も肝要だ。油を恐れず、しかしながら綺麗な油を適切に使う。静かな迫力を余さず満喫しよう。チャーシュー、葱、メンマ、柚子皮、どのタレントもこの一杯には必須、特製が売れているのも納得だ。
板前然とした味の設計、その真骨頂は味玉だ。余りに濃厚、余りに美味しい。

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「【8月限定】貝出汁白醤油らーめん+味玉」@麺処 あす花の写真蓮華をひと口。何だ、このワイルドな渦は。貝のだし。浅利と帆立がメインのようだが、多少の癖を残しながらも、潤沢贅沢に貝の元気を詰め上げる。
ふた口、三口。渦の迫力に慣れれば、後は口離れの良い風味だけが主役となる。出汁の旨味は、出汁のままでは踊らない。タクトたる塩味は何処か、それが控え目やけん恐ろしい。調味油からも感じる貝の旨味。渾然一体の魔法。
鶏を主体としたスープの骨子は、グランドメニューに近い構成だろう。あっさり感と旨味の広がりが兼在し、複雑で飽きの来ない味に仕上がっている。
最も驚くべきは、啜り込んだ細麺とのシナジーだ。程良い腰だが個性を立たせず、出汁の風味を余さず載せる白いキャンパス。この麺だからこそ、素直にスープの旨味に酔い、そして仕事の実直さに思わず頬が緩んでしまうんだ。

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「しおらーめん+味玉+チャーシュー」@青竹手打ちラーメン 麺や大山の写真豚がらベースのスープに昆布や椎茸、干し貝などの旨味が詰まったスープ。胡麻とフライドガーリックが湯面を賑わせ、素材各々のだしが口内で膨らみ広がる時間差をスッと埋めてくれる。これを起伏と呼ぶか、コクと呼ぶか。
調味油はしょうゆラーメンと比して明らかに控えめで、あっさりした口当たりの颯爽とした旨味が自然に味覚を喜ばせ、すっきりとした印象に終始する。
麺はもちろん、縮れ平太手打ち麺。腰のある部分は、噛めば素朴で艶やかな小麦の甘みが鼻先に膨らむ。抜けるのではない、膨らむんだ。時間経過でスープを少しずつ吸い柔軟化が進めば、比例して喉越しの良さに研きが掛かる。
バラ煮豚チャーシューを筆頭に、具も全て塩スープにも適するよう絶妙な塩梅で味が入っている。佐野ラーメンと言えば醤油だが、塩も実に魅力的だ。

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「味玉塩そば」@竹末東京プレミアムの写真平日ランチ帯は、休日と違い時間に余裕が限られる。そのため回転が良く、調理手際も休日とは比較にならないくらいに敏速。それでも伝えて欲しいこのLive、武藤氏前の座席確保が叶えば、次元の高い技術者の調理が見放題だ。
鶏主体、と言うか鶏尽くし。鶏がらと丸鶏から丁寧に煮出した透過性に優れたスープ。鶏油の煌めきで黄金色の反射が演出され、厚さのある口当たりだ。ふくよかに、どっしりと。膨らむ旨味には筋の通った力強さが感じられる。
ストレート中麺を束で啜り込む事で、張力により抜けの良い小麦の甘い香りと、スープの芳醇な甘い風味が渾然一体へと突き進む。円やかさは、尖りがない塩だれの底上げあってのものだろう。具も華やかだが、主役は麺とスープ。
今日の白眉は豚腿肉のチャーシュー。湯面の彩まで熟慮が及んだ逸品だ

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「冷たいしおらーめん+味玉」@麺処 あす花の写真灼熱の陽炎から逃れ、疲弊した五臓六腑を癒したい。食欲が減衰気味でも、この冷製ならば目一杯頬張る事が可能だろう。丁寧に濾した、クリアで雑味のないスープ。鶏がらと丸鶏に中軸を託し、貝類などの旨味も芳醇に膨らむ。
仄かに浮かぶ魚介油。香りに複雑な楽しさを、味には立体感を。塩味は程々、だしの力で勝負する構成のため、最後まで飲み干しても罪悪感は一切ない。
茗荷と大葉が贅沢に盛られ、食感の瑞々しさ、清涼感溢れる香りの漂いに、思わず嘆息が漏れてしまう。胡瓜や葱、あおさ海苔。鶏チャーシューも癖がなく、この冴え冴えしい渾然一体感を全く邪魔しない。手が掛かってるなあ。
面白いのはストレート中麺で、温麺の時と余りに印象が違う。冷たく〆る事で弾力ある食感を実現、冷麺的な印象すら覚えた。超旨杉な味玉も必食だ。

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75

「あさりラーメン」@天龍の写真アサリの剥き身は、数えるのが面倒くさいくらいの量が入っていて、多分30個くらいはあると思うが、本当にこれで儲かっているのか不思議でならない。
そんな旨味と、優しい鶏がらが渾然一体を果たしたスープが旨くない理由はなく、一旦蓮華を泳がせたが最後、他の存在を忘れて延々飲み続けてしまう。塩味がやや強めだが、すっきりとした口当たり、風味の膨らみは無限大だ。
ストレート中麺が演出する素朴な甘い香りは、粘り腰を楽しむ都度、鼻先を賑わせる。束の張力で絡むスープ。蓮華で楽しむ際とは別の表情が楽しめる。
アサリ、スープ、麺の三位一体が至上を極める一杯だけに、他の具はワカメとネギがあれば十分過ぎる。二日酔い気味でダメージを受けた胃袋に、最適かつ最高の一杯。食べ進めるに従い、体力の回復が実感される一杯だった。

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「魚しろたまり+贅沢のせ」@拉麺5510の写真腰と張りのバランスが絶妙なストレート中麺は、束の張力でスープが否応なく絡む。故に麺とスープのシナジーが勝手に発動、最初は麺の甘みが少々勝るが、食事進捗に従い両者の渾然一体が楽しめる。必然性のある組合せだ。
驚くべきはスープで、よくぞこう仕上げてくれた。昨今流行の、ふくよかに風味が広がる的な塩とは全くの別物。構成は和食だが、部分的にディフォルメを効かせて尖りを持たせ、ラーメンとして成立する下世話さを作為的に構築。
最初は魚介の風味が一気に広がるが、その実は起伏と奥行き深さこそが真骨頂。穏かに下支えする鶏の主張は余りなく、演劇舞台に於いて、照明や音楽が左程注目されない状況が脳裏に浮かぶ。そう、裏方が目立つ必要はない。
最初より最後の方が旨く感じる錬度の高いシナリオを、余さず堪能し尽した。

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「味玉貝塩らーめん」@らーめん 改の写真相当に塩味を感じるが、それ以上に貝の旨味が半端ない。油に頼らず、素材の元気を極限まで引き出そう、そんな作り手の情熱が溢れ杉なこの一杯。
ラーメンらしい下世話さは盤石。独特の癖も活かすため、和食のだしとは若干異なる工程を踏んでいるのだろう。結果、温度低下時に臭みが生じかねないが、軽くひと煮立てし、敢えてスープを高温提供しているのかも知れない。
手揉みの縮れ平太麺は、歯応えに少々弾力があり、腰も強めだ。甘みよりも爽やかさが一枚上で、芳醇な香りは膨らみよりも抜けに優れる。品質が良く美味しいのは当然として、だしの風味を阻害しない事を意識した配慮が伺えた。
何貝か知らないが、贅沢かつ大胆に大量の素材を駆使した野心作。湯温が下がった時、三つ葉の存在にありがたみを感じるだろう。ワカメも美味しいな。

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75

「タンメン」@上海亭の写真たぶん親子二人鷹の厨房、中華鍋を大胆に振るいながら、豪快かつ丁寧に調理を進めて行く。野菜や豚肉をサッと炒めて、鶏がらスープで軽く煮る。
鶏がらスープは、口当たりあっさり。しかしながら具の旨味が渾然一体を果たし、膨らみと起伏に優れたコク深さに蓮華が止まらない。塩味や油に頼る事なく、素材の力を信じた味の設計。自家製の辣油を加えるのも良いだろう。
ストレート中麺は汎用性に優れた品質で、スープや具の個性を巧みに引き立てる。素朴な甘い香りがフワリと鼻先に舞うが、その後味覚嗅覚を支配するのは卓抜したスープの風味。落ち着いたこの味、ホッとする穏かなこの味。
麺も具も十分な量だが、箸休めの自家製漬物を食べてしまうと、どうしてもビールを頼みたくなってしまう。そして追加してしまう餃子。キケンだ。

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「塩ラーメン」@中華そば ながともの写真「60点-普通」の大原則に従うと、配点はこの点数以外、考えられない。
軸を担うのは、あっさりしながらも香味野菜などで起伏を付けた、癖のない鶏がらだ。塩だれは、今どき流行りの干し貝などを使ったものではなく、スープの底上げを図る事に腐心した程良い塩味。古き良き中華やさんの味だ。
安心感が溢れ出すスープを受け止めるのは、やや縮れた中麺。スープの質とマッチするよう、余り個性が際立つ麺を選んでいない。香りの立ち上がりは良いが、その離れは後腐れがなく、雑誌やスマホを見ながら食べるに適している。
コーンと海苔が少々風味の上で一杯の纏まりを邪魔するが、他は総じて脇役である事を弁えた具の陣容。汎用性が高く、諸他メニューやおつまみにも対応可能だ。ラーメンの価格設定が強気に感じられるが、飲み客が多いのだろうか。

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